क्या है उमामी फ्लेवर और कैसे यह देशी-विदेशी खानपान में लगा रहा है स्वाद का तड़का

कुछ एक स्वाद होता है, जो जेहन में बस जाता है। सालों बाद भी उसका स्वाद नहीं भूलता। ये गरमा-गर्म सब्जी-चावल भी हो सकता है, सूप या फिर मशरूम और चटपटी टमेटो सॉस की टॉपिंग वाला पिज्जा भी। क्या आपको भी किसी लज्जतदार रेसिपी की महक और फ्लेवर्स आज भी याद है? अगर इसका जवाब हां, तो इसकी वजह है उमामी!

उमामी क्या है?

आप पहले से जिन चार किस्म के स्वादों से वाकिफ हैं (मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा) यह उन सबसे अलग पांचवा स्वाद है, जिसे एक खास किस्म के नमकीन और शोरबा जैसे फ्लेवर का मेल कहा जा सकता है। आपको जानकर हैरानी होगी इस पांचवें स्वाद के लिए बकायदा एक दिन समर्पित है। 25 जुलाई को विश्व उमामी दिवस (World Umami Day) मनाया जाता है।

कैसे हुई इस स्वाद की खोज?

इस स्वाद के खोज की कहानी काफी दिलचस्प है। 1908 में जापानी केमिस्ट डॉ. किकुने इकेदा ने यह जानने की कोशिश की कि आखिर उनका सीवीड ब्रॉथ (दाशी) इतना स्वादिष्ट किस वजह से होता है। यह तलाश उन्हें ग्लूटामेट (glutamate) तक ले गई, जो कि प्राकृतिक रूप से उपलब्ध एक प्रकार का एमिनो एसिड होता है और यही ब्रॉथ को हल्का नमकीन युक्त बनाता है। इकेदा ने इसे ही ‘उमामी’ कहा, जो जापानी शब्द ‘उमई’ (“umai”) से निकला है, जिसका मतलब होता है स्वादिष्ट।

साल 2000 के शुरुआती साल में, भारतीय मूल की बायोलॉजिस्ट डॉ. निरूपा चौधरी ने हमारे शरीर में इस उमामी के स्वाद को ग्रहण करने वाले खास स्वाद रिसेप्टर्स की खोज की और इससे डॉ. इकेदा द्वारा पहले से तलाशे जा चुके एक नए और अद्भुत स्वाद यानि उमामी की पुष्टि हुई।

अब जबकि हम आज विश्व उमामी दिवस मना रहे हैं, तो क्यों न इस पांचवें स्वाद के बारे में और विस्तार से जानें और यह भी समझें कि आखिर किस प्रकार यह हमारे भोजन के फ्लेवर को बेहतर बनाने के लिए जरूरी है।

हमें उमामी क्यों पसंद आता है?

शेफ अजय चोपड़ा बताते हैं कि, ‘खानपान और व्यंजनों की दुनिया में उमामी उस समय से मौजूद है, जब रसोइए और शेफ इसके वैज्ञानिक पहलू को समझते भी नहीं थे। हमारी खानपान संबंधी पसंद या नापसंद को तय करने और पोषण में स्वाद की अहमियत हमेशा से रही है। जिस तरह से चीनी हमारे शरीर में एनर्जी या ग्लूकोज का संकेतक है, उसी तरह से उमामी हमारे फूड में प्रोटीन को दर्शाता है। इस मामले में कई सिद्धांतों के अनुसार, मनुष्यों के शुरुआती भोजन में मांस, कीट और पौधे शामिल रहे हैं और इन सभी में प्रोटीन की मात्रा होती है, इसलिए हमारी स्वादेंद्रियों (Taste Buds) को उमामी स्वाद हमेशा से भाता रहा है। ग्लूटामेट, जो कि उमामी के लिए जिम्मेदार रहा है, कई सामान्य खाद्य पदार्थों जैसे टमाटर, पत्तागोभी, आलू, मशरूम, चीज, चिकन, सॉय सॉस वगैरह में मौजूद होता है। यहां तक की मां के दूध में भी ग्लूटामेट होता है, जो इस बात की ओर इशारा करता है कि इस खास स्वाद को लेकर मनुष्य जाति का झुकाव जीवन के शुरुआती दौर से ही रहा है।’

विविध व्यंजनों में उमामी का स्थान

उमामी दुनियाभर के व्यंजनों में प्रमुख तत्व के रूप में मौजूद है। दाशी, जो कि सीवीड से तैयार होने वाला ब्रॉथ है, जापानी व्यंजनों में उमामी का आधारभूत स्रोत है। वहीं, इटैलियन खानपान में पॉर्मेजन चीज़ और सन-ड्राइड टोमैटो का इस्तेमाल भी उमामी फ्लेवर्स को बढ़ाने के लिए ही किया जाता है। कोरियन क्यूजिन में भी किमची जैसे खमीरयुक्त व्यंजनों (फरमेन्टेड फूड्स) का इस्तेमाल किया जाता है, जो नापा कैबेज और गोचुजंग तथा एंचोवी फिश सॉस से तैयार किया जाता है, जो कि उमामी से भरपूर होते हैं। इसी तरह, चीन में भी लोग अपने व्यंजनों में उमामी फ्लेवर एड करने के लिए सॉय सॉस तथा हरे प्याज का इस्तेमाल करते हैं। मेडिटरेनियन कुकिंग में एंचोवी फिश से तैयार होने वाले लैंब स्टू जैसी पारपंरिक डिश में भी उमामी मौजूद होता है।

जब बात भारतीय खानपान की होती है, तो आपको जानकर हैरानी होगी कि यह हमारे कई व्यंजनों में मौजूद है। हमारी गोभी की सब्जियों, टमाटर करी और बीन्स में उमामी प्राकृतिक रूप से होता है। एक अन्य देसी डिश जिसमें उमामी पर्याप्त मात्रा में होता है, वह है बटर चिकन जिसे भूने चिकन और टोमैटो करी से तैयार किया जाता है। जिस टमाटर शोरबा का लुत्फ आप रेलवे से सफर के दौरान उठाते हैं या जिस आंध्रा स्टाइल चिकन वेपुडु को खूब पसंद किया जाता है, उनमें भी उमामी होता है।

अपने भोजन में उमामी को कैसे शामिल करें?
आप अपने खानपान में उमामी को कई तरह से शामिल कर सकते हैं।

डॉ इकेदा ने फूड में उमामी को शामिल करने का एक शॉर्टकट भी खोज निकाला था – इसके लिए आप अपने भोजन में मोनो सोडियम ग्लूटामेट या MSG को मिला सकते हैं। उन्होंने यह पता लगाया था कि फूड आइटम्स में ग्लूटामिक एसिड का सोडियम सॉल्ट मिलाने से भोजन में उमामी फ्लेवर बढ़ाया जा सकता है।

आम धारणा के उलट, यह मोनो सोडियम ग्लूटामेट या MSG का स्रोत वनस्पति होता है (यह फरमेन्टेशन के जरिए मॉलासेस यानि शीरे से बनता है) और दुनियाभर के फूड रेग्युलेटर्स जैसे यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (एफडीए) और डब्ल्यूएचओ-एफएओ की ज्वाइंट एग्जीक्युटिव कमेटी ऑन फूड एडिटिव्स (JECFA) द्वारा सुरक्षित भी घोषित किया जा चुका है। हमारे खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से मौजूद ग्लूटामेट और मोनो सोडियम ग्लूटामेट (MSG) वास्तव में, एक समान होते हैं और हमारे शरीर द्वारा इनका ट्रीटमेंट भी एक ही तरीके से होता है।

MSG में साधारण टेबल सॉल्ट की तुलना में 70% कम सोडियम होता है। शोध से यह प्रमाणित भी हो चुका है कि आधा चम्मच टेबल सॉल्ट के साथ आधा चम्मच MSG को शामिल करने से हमारे व्यंजनों में सोडियम की मात्रा करीब 40% तक घट सकती है और स्वाद भी बना रहता है ।

जापान तथा सिंगापुर जैसे देश अपनी आबादी के भोजन में से नमक की मात्रा घटाने के लिए MSG जैसे कम सोडियम युक्त नमक विकल्पों/सीज़निंग्स के इस्तेमाल को बढ़ावा दे रहे हैं। जापान में की गई रिसर्च में यह पाया गया कि कुकिंग के लिए उमामी कम्पाउंड्स का इस्तेमाल करने से नमक की खपत में 22.3% कमी आती है, जो कि हर दिन करीब 2.22 ग्राम नमक कम करने के बराबर होती है।

विश्व उमामी दिवस के मौके पर, मैं अपने सभी पाठकों और खानपीन के शौकीनों से अनुरोध करता हूं कि वे अपने फूड में MSG के इस्तेमाल से संकोच नहीं करें। यह दरअसल, सोडियम और ग्लूटामेट ही है, और ये दोनों ही तत्व प्रकृति में पाए जाते हैं। यह आपके व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने और आपके भोजन में सोडियम की खपत को भी कम करने के लिहाज से बेहतर विकल्प है।